知る人ぞ知る、日本の高級牡蠣の代表格「的矢かき」（まとやかき）
日本人はもちろん、世界中の人に食べてほしい三重県志摩市の最高の牡蠣をこの記事ではご紹介していきます。
「牡蠣嫌いが、牡蠣好きになってしまう牡蠣」として有名なこの「的矢かき」
何を隠そう筆者の私も、的矢かきを食べて牡蠣が大好きになった一人です。
- 「そもそも的矢かきって？」
- 「なぜそんなに美味しいの？」
- 「牡蠣の安全面は？」
- 「どこで食べられるの？」
私が直接、的矢かきを取材した内容を元に、絶対に知ってほしい！食べてほしい！「的矢かき」の魅力をお伝えしていきます！
この記事は、三重ブランドの高級牡蠣「的矢かき」生産の「佐藤養殖場」の監修でお届けします。
佐藤養殖場は、牡蠣におけるプロ中のプロ！
社長の濱地氏は「みえのカキ安心協議会」の副会長もしていらっしゃいます！
世界的ブランド牡蠣「的矢かき」とは
「的矢かき」は三重県志摩半島の東側にある「的矢湾」で養殖された牡蠣のことで、日本を代表する高級牡蠣の代表格、今や世界的な知名度を誇る牡蠣。
この的矢かき、世界的なブランド品である松坂牛や伊勢えびと同様に、なんと「三重ブランド」に認定第一号として採用されたブランド牡蠣なんです！
三重ブランドの「的矢かき」を名乗れるのは、的矢湾で養殖された牡蠣のなかでも「佐藤養殖場」が養殖した牡蠣のみ。
（「的矢産牡蠣」「的矢湾牡蠣」と、ブランド「的矢かき」は明確に別物なのでご注意を。）
佐藤養殖場の100年の伝統と最高峰の技術、徹底した安全管理があってこそのブランド牡蠣ということですね。
牡蠣の生産量でいえば広島県や宮城県を思い浮かべる人も多いと思いますが、実は三重県は「牡蠣の美味しい県」として常にアンケート上位にランクインする県。
この三重県で唯一「三重ブランド」に認定された高級ブランド真牡蠣が、「的矢かき」なんです。
これを読んでから的矢かきを食べたい・・・！佐藤養殖場についてはこちら！
「的矢かき」の美味しさ・特徴
的矢かきの美味しさとは
的矢かきのブランド牡蠣たる所以は、なんといってもその美味しさ。
私も初めて食べた時は本当にビックリしました。
「旨味・濃厚さ・爽やかさ」が奇跡的なバランスで成り立ち、とてつもなく美味しく上品な味わい。
その上、牡蠣が苦手な人が理由にあげる牡蠣特有の苦味、えぐみ、臭みなどがまったくなく、身もふっくらしたまさに至高の逸品。
「牡蠣嫌いが、牡蠣好きになる牡蠣」といわれる理由はこれか！ととても納得したのを覚えています。
濱地社長は以下のようにおっしゃっていました。
牡蠣の良さは「殻が大きければ良い」ということではないです。
大きさ・形・身入り・味 が、バランスよく整っていることを「最上の牡蠣」の基準として、出荷しています。
的矢かきの時期は10月後半〜4月末頃と言われています。
この味わいを知ると、この牡蠣を食べられる冬が本当に楽しみになります。
世界的な有名シェフ・名店が認めた牡蠣
的矢かきの世界的評価にまつわるエピソードはたくさん！
代表的なものを、的矢かきを生産する佐藤養殖場の濱地社長に教えてもらいました。
フランスの超有名三ツ星シェフ：アラン・サンドランス氏
30年近く三ツ星を取り続けたフランス料理界の巨匠、アラン・サンドランス氏は、この的矢かきをとても気に入っており、生前はわざわざ佐藤養殖場まで的矢かきを食しにくるほどだったそうです。
もちろん彼のレストランではこの的矢かきが人気の食材として使われていたとのこと。
フランスでも評価されているなんて、なんだか嬉しくなりますね。
日本フランス料理界の重鎮：高橋忠之シェフ
日本フランス料理界の重鎮にして伝説の料理人・高橋忠之シェフもこの的矢かきに惚れ込んだ人のひとりとのこと。
高橋シェフは「火を通して新鮮、形を変えて自然」という考えをもち、その料理には基本的には生モノは一切使われなかったといいます。
そんな中、高橋シェフが唯一、生の食材をそのまま、名門「志摩観光ホテル」で提供していたのが、この「的矢かき」の生牡蠣。
伝説の料理人が認めるほどの、牡蠣の美味しさということの証明ですね。
日本中の名だたる名店が採用
その他、日本中の名だたる名店がこの的矢かきを仕入れています。
実はこの的矢かき、スーパーなどの小売店には出回らないそうです。
理由は「ちゃんとした管理の元、安全で美味しい牡蠣を直接届けたいから」
的矢かきを食べるには、仕入れているお店で食す他、佐藤養殖場直営レストランの「的矢かきテラス」、または直接佐藤養殖場から取り寄せることになります。
「的矢かき」が最高に美味しい理由
日本の、世界のブランド牡蠣である「的矢かき」
その美味しさの秘密を、佐藤養殖場の濱地社長に教えてもらいました。
牡蠣養殖に最高の漁場
的矢かきの美味しさの秘密、ひとつ目はなんといっても的矢湾の自然の恵み。
的矢かきが養殖される的矢湾は、全国でも類を見ないほど牡蠣養殖に適した漁場なんです。
的矢湾は、神宮林・鳥羽・五ヶ所からと、志摩半島の山を水源とする山の養分がたっぷり含んだ3本の川が流れ込む特殊な湾。
牡蠣の餌である植物性プランクトンがとても豊富で、この栄養豊かな海水が的矢かきを美味しく育て上げるのです。
また、的矢湾は外海とはあまり接していない奥まった湾のため、湾内はとても波の静かな環境。
この湾内の環境は、イカダを浮かべて生育させる牡蠣の養殖においてはこの上なく最適の環境で、的矢かきが高品質である大きな理由の一つになっています。
佐藤養殖場・職人の技術とこだわり
一般的に「養殖」と聞くと「天然」に劣るものだというイメージがありませんか？
実は私も最初はそう思っていました・・・
もちろんそういうものもあるのでしょうが、実はこと牡蠣に関しては全く違うようです！
的矢かきを養殖する佐藤養殖場・濱地社長いわく、
「牡蠣の良さは自然の恵みで60点まで決まる。ただ、これを100点の牡蠣に引きあげるのは職人の技術だ」
的矢かきが世界のブランド牡蠣である理由は、自然の恵みに加えて、100年の歴史を誇る佐藤養殖場の伝統と技術、牡蠣一粒に込める想いがあってこそなのです！
では、その技術とこだわりを少しだけ紹介していきましょう。
垂下式牡蠣養殖法（すいかしきかきようしょくほう）
通常、牡蠣は大きくなるのに２〜３年はかかるのだそう。
それを1年で十分な大きさにまで成長させる特別な方法が垂下式牡蠣養殖法。
1年で育て上げた牡蠣は、通常の2〜3年かかる牡蠣とは違い、身はふっくらとして艶があり、牡蠣特有のえぐみや苦味がない牡蠣になります。
ちなみに、この養殖方法は佐藤養殖場の初代が技術を確立した養殖方法とのこと。すごいですね！
牡蠣の生育に最適な環境作り
牡蠣は自分で動くことができません。
ですから、美味しくて身のふっくらした牡蠣に育て上げるためには、常に牡蠣にとって最適な環境を作らなければいけません。
そのため佐藤養殖場では、的矢湾の潮の流れなどを読んで牡蠣養殖の位置を変えたり、牡蠣が十分な栄養を得られるように牡蠣の入った籠の高さを変えたりするそう。
的矢湾を知り尽くした職人の手をしっかりとかけることで、天然の自然任せでは絶対に作ることのできない極上の牡蠣に育て上げることができるんですね！
また佐藤養殖場では、なんと生育中の牡蠣の殻をひとつひとつ手作業できれいにし、また海に戻すという作業まで行っています。
これは、牡蠣の殻についたフジツボなどが、牡蠣が摂取するはずの養分を奪わないよう、ちゃんと牡蠣が十分な栄養を取れるように、出荷の見た目のためではなく美味しい牡蠣を作るために、全ての牡蠣を生育中にもきれいにするそうです。
こういった作業には、伝統が作り上げた経験と知識、美味しい牡蠣を作るためにかける技術と多大な労力が必要です。
「感動する牡蠣をお届けする。そのために手間隙は惜しまない」
情熱を持った作り手のこういった想いが、ブランド牡蠣「的矢かき」が産み出すのでしょう。
「清浄・的矢かき」が安全だと言われる理由
牡蠣が苦手な人の理由の一つとして「牡蠣はあたる可能性があるから怖い」というものがありますよね。
私も、実際にあたったことはないものの、そういうイメージは強くもっていました。
しかし的矢かきは、佐藤養殖場が特許を取得した技術と徹底した品質管理により、「清浄」という名を冠するほどの安全で安心な牡蠣を作り上げています。
そもそも、牡蠣にあたる理由とは
牡蠣にあたる理由のほとんどは、牡蠣の体内にあるウィルスや菌のせい。
そしてこのウィルスや菌は、実はもともとは牡蠣から発生するものではなく、海や人を介して牡蠣が体内に取り込んでしまうものなのです。
ですので、安全な牡蠣を作り上げるためには、牡蠣がウィルスをため込まないような生育環境を整えること、取り込んでしまったウィルスなどを書き体内から吐き出させることが重要になります。
ちなみに、この「牡蠣があたる理由」を解明したのも、佐藤養殖場の創業者・佐藤忠勇氏です。
すごい方ですね・・・！
滅菌浄化する特許技術
現在の技術が確立されるまでは、牡蠣のもつウィルスや菌を滅菌するために薬品を使うことも多かったようですが、ただ薬品を使うと味や風味が格段に落ちてしまう・・・
そこで佐藤養殖場では、滅菌した海水に20時間牡蠣を入れておき、牡蠣体内の菌を全て吐き出させて滅菌するという方法により、極めて安全な牡蠣を出荷しています。
これは佐藤養殖場が特許を取得した特別な技術。
その上、この技術がしっかりと活かせるように、使用する海水は流水式としてカキが吐き出した海水を再び取り込まないように工夫されていたり、滅菌した海水に入れる際にはしっかりと牡蠣の殻をきれいにするなど、特許技術だけに頼らない人の手がしっかりと入った方法により、「清浄」的矢かきが誕生しているのです。
実は佐藤養殖場の牡蠣は全て「生食用」。
すべての牡蠣を生食用として出荷する養殖場は全国でも珍しく、佐藤養殖場はそれだけ安全面に信頼とこだわりがあるということですね。
三重県のブランド牡蠣「的矢かき」を食すには
こんなに最高な牡蠣、これは食べてみるしかありませんよね！
的矢かきを採用している全国の名店・ホテルなどで的矢かきを食べることができますが、オススメは以下の方法。
- 佐藤養殖場・直営レストラン「的矢かきテラス」で食べる
- 佐藤養殖場から直接出荷してもらう
佐藤養殖場・直営レストラン「的矢かきテラス」で食べる
佐藤養殖場の敷地内に、直営レストラン「的矢かきテラス」があります。
ここでは、養殖場から持ってきた牡蠣をそのまま調理するという、この上なく新鮮な牡蠣をまさに「味わい尽くす」ことができるレストランです。
的矢湾の海上に迫り出したテラスはここでしか体験できない特別なロケーション。
「的矢かきを食べるためだけに志摩に行く」というお客様が後を絶たない理由がここにはあります。
的矢かきの時期は10月後半〜4月末頃とのことですが、その季節以外でも絶品の「岩牡蠣」や１年中食べれる「シングルシードオイスター」などの牡蠣が味わえるため、どの季節に行ってもこだわりの牡蠣料理を堪能することができます。
とにかく一度食べてみてください。
本当の牡蠣の美味しさに出会えますよ！
的矢かきテラスをもっと知りたい方はコチラ！
佐藤養殖場から直接出荷してもらう
自宅で的矢かきを楽しみたいなら、佐藤養殖場のオンラインストアから購入することができます。
佐藤養殖場の職人が目利きした安全で美味しい牡蠣を自宅で食べることができちゃいます。
自宅で牡蠣の殻を取るのは大変そう・・・って思う人がるかもしれませんが、やってみると意外に簡単！
説明書も付いているようなので、むきたて絶品の牡蠣をご自宅でどうぞ！
世界に誇る三重県のブランド牡蠣「的矢かき」・まとめ
的矢かき、いかがでしたでしょうか？
世界が認めた、日本が誇るブランド牡蠣である「的矢かき」
的矢湾の自然の恵み、約100年続く佐藤養殖場の伝統とそれを支える職人の技術と想い、これらすべてが揃って初めて食べることができる、奇跡の牡蠣「的矢かき」。
是非とも的矢かきテラスで、自宅で、的矢かきを楽しんでください！
コメント